Vegan cheesecake met citroen en mango curd
Dit is echt een van de allerlekkerste cheesecakes ooit! Veel minder zwaar dan een "normale" cheesecake, waardoor je er naar mijn mening nóg meer van kan genieten.
Ingrediënten
Voor de cheesecake:
- 800 g Alpro kwark , of andere stevige (plantaardige) kwark
- 125 g kristalsuiker
- 4 el custard poeder
- 1 grote citroen , alleen de rasp/zest
- 200 g speculooskoekjes
- 75 g (plantaardige) boter
Voor de mango curd:
- 250 g mango , uit de vriezer
- 1 tl maïzena
- 6 el amandelmelk
BENODIGDHEDEN
- 1 keukenmachine
- 1 springvorm , ik gebruikte 18 cm diameter
- 1 kookpannetje
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°c.
- Vermaal de speculoos koekjes in een keukenmachine of blender en smelt de boter.
- Doe de gesmolten boter bij de verpulverde speculoos koekjes en meng tot alles gemixt is. Stort het in een ingevette of met bakpapier bekleedde springvorm van 18 cm. Druk goed aan en plat met een lepel tot je een mooie strakke bodem hebt.
- Mix vervolgens de overige ingrediënten in de keukenmachine of blender en stort ook in de springvorm (van 18-22 cm, ik gebruikte 18 cm).
- Bak de cheesecake circa 60 minuten tot de bovenkant een beetje bruin wordt.
- Maak intussen de mango curd. Verwarm de mango blokjes in een steelpannetje en voeg vast twee eetlepels amandelmelk toe. Mix de maizena met de overige vier eetlepels amandelmelk en voeg dit vervolgens doe aan het pannetje wanneer de mango een beetje kapotgekookt is. Mix het geheel goed door en laat een paar minuutjes pruttelen.
- Als de cheesecake klaar is laat doe de oven een beetje open en laat de cheesecake nog een kwartier afkoelen in de oven. Laat de cheesecake en ook de mango curd vervolgens koelen in de koelkast, het liefst een nacht.